Z czym kojarzy się kuchnia środkowoazjatycka? Nam jednoznacznie z baraniną. Prawdę mówiąc od naszego powrotu z pięciotygodniowej wyprawy do Kazachstanu, Kirgistanu i Uzbekistanu (o której możecie przeczytać też tutaj) zmieniliśmy nawyki żywieniowe przechodząc na fleksitarianizm (nie jemy w domu mięsa, jedynie okazjonalnie poza nim). Ale teraz, gdy minęło wystarczająco dużo czasu, a smak baraniego mięsa nie śni się po nocach zaczynamy trochę tęsknić do naszych hitów kulinarnych z tamtych stron. Za ciepłą przekąską przy okazji zakupów na bazarze w postaci samsy, serową kulką do piwa, czy obiadem w postaci lagmana lub plowu. Najpyszniejszy plow jedliśmy w Uzbekistanie, dodają do niego rodzynki i inne pyszności… Niezależnie od tego, czy wybierasz się z nami na wycieczkę, czy w Twoim mieście otworzyli restaurację z kuchnią kazachską, uzbecką lub kirgiską, czy po prostu ciekawość zaprowadziła Cię do tego artykułu zapraszamy na przegląd potraw, które znajdziesz podróżując po “stanach”.

Kurt – serowa kulka powstała w wyniku gotowania i odcedzania maślanki. W dawnych czasach rozpuszczenie takiej kulki w wodzie dawało w zimie mleczny napój, teraz jest popularną przekąską do piwa. Może być z mleka wielbłądziego, kobylego, owczego lub krowiego. Uwaga! Warto spróbować przed kupnem – potrafi być bardzo słony.

Kumys – sfermentowany napój mleczny zwykle wytwarzany z mleka klaczy, uzyskany w wyniku fermentacji kwasu mlekowego i alkoholu. Był to, razem z szubatem, najważniejszy napój ludów wędrownych, zapewniający im siłę do przetrwania w ciężkich warunkach. Kumys stosuje się współcześnie w leczeniu gruźlicy, szkorbutu, zapalenia żołądka, chorób trzustki, niedokrwistości, neurastenii, chorób układu krążenia i duru brzusznego. W oparciu o właściwości lecznicze kumysu opracowano cały system leczenia - kumysolecznictwo.

Szubat – napój z wielbłądziego mleka. Tradycyjnie pity w lecie w upały jest tłustszy od kumysu, bardziej nam też smakował.

Lepioszka (tandyr nan) – chlebek z mąki, wody i tłuszczu. Na wyrobionym cieście odciska się wzór i przykleja się je do wewnętrznej części glinianego pieca – tandyra, gdzie piecze się kilkanaście minut. Często można go kupić z różnymi dodatkami jak na przykład sezam, mak, cebula, czosnek.

Samsa (samosa) – trójkątny pasztecik (pierożek), najczęściej z mięsnym nadzieniem z drobno pociętej baraniny i cebuli wypiekany w specjalnym piecu – tandyrze (tandoor). Możemy też znaleźć wariacje z mięsem i ryżem, mięsem i ziemniakami, a także z dynią. Jest to popularna przekąska dostępna praktycznie na każdym rogu, rodzaj środkowoazjatyckiego fast-fooda.

Manpar – zupa z mięsa i warzyw z kawałkami ciasta. Istnieją opcje z dodatkiem ziemniaków, są bez. Obecność różnych przypraw jest charakterystyczna - manparie jest aż pięć różnych rodzajów papryki, kolendra, czasem dodaje się trochę anyżu. Do tego dania można użyć jagnięciny lub wołowiny, najlepiej z tłuszczem.

Lagman – coś pomiędzy zupą a drugim daniem. Opiera się na warzywach, jagnięcinie i ręcznie robionym makaronie. Są wersje z bulionem, są „suche”, smażone. W składzie zazwyczaj spotkamy paprykę, bakłażana, rzodkiewkę, ziemniaka, cebulę, kapustę pekińską, czosnek wonny, a jako przyprawę dodaje się "jagmucz" (mieszankę czerwonej ostrej papryki mielonej z czosnkiem, doprawioną wrzącym olejem roślinnym) i zioła. Sycące i aromatyczne danie serwowane w prawie każdej knajpie w Azji Środkowej, zobaczcie fotorelację tutaj.

Manty – gotowane na parze lub smażone pierożki z nadzieniem mięsnym, dyniowym lub ziemniaczanym. Zazwyczaj wykorzystuje się do nich drobno posiekaną baraninę, wonny czosnek, cebulę i kurdiuk (tłuszcz z okolic baraniego ogona). Najbardziej nam smakowały na bazarze w Ałmaty, zerknijcie na zdjęcia.

Kazy – kiełbasa z końskich żeber z mięsem, tłuszczem, solą, pieprzem i czosnkiem w naturalnej kiszce. Najczęściej na bazarze można poprosić o przygotowanie jej w proporcjach jakie lubimy – mniej tłuszczu więcej mięsa itd. najsmaczniejsza jest podobno taka, gdzie proporcje są pół na pół. Taką kiełbasę gotuje się w dużym garnku i podaje do każdej ważniejszej uroczystości jako symbol dostatku i ozdoba każdego stołu – dastarchanu.

Mięso po kazachsku (et asu, besbarmak) – baranina lub konina (często mieszane) przyrządzone w sorpie, czyli bulionie w rodzaju kociołka – kazanie na ogniu. Podawane z makaronem przypominającym łazanki, który również powinien być ugotowany w bulionie i gotowanymi warzywami z bulionu (marchewką i cebulą). Jest to danie odświętne, przygotowywane na potrzeby dużych imprez rodzinnych typu ślub lub stypa i tradycyjnie jedzone rękami. Im drobniej jest posiekane/poszarpane mięso - tym bardziej gospodarz szanuje swoich gości (przecież nie każdy gość musi mieć zęby). Dla nas przyrządziła go serdeczna gospodyni we wsi Basszy, zobaczcie tutaj.

Kuyrdak – smażone mięso i wnętrzności (szyja, serce, tłuszcz, płucka, wątróbka) podawane z cebulą i szczypiorkiem. Warto zamówić do niego pieczone ziemniaczki i sałatkę.

Tuszpara – danie przypominające rosyjskie pielmieni. Pocięte na kawałki mięso (parsza) z cebulą, solą i pieprzem zawinięte w ciasto w kształt uszek i ugotowane w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego. Podaje się z bulionem w którym się gotowało lub bez, z masłem lub śmietaną.

Plow (pilaw) – subiektywnie ujmując jedno z najsmaczniejszych dań na świecie! No i wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. W dużym skrócie jest to ryż z mięsem i warzywami. Charakterystyczna jest sypkość ryżu, który gotowany jest w odpowiedni sposób w naczyniu nazywanym w Uzbekistanie „liagan”. Przyrządzanie pilawu składa się z czterech głównych kroków: 1) wytapiania tłuszczu z kurdiuka (tłuszcz z okolic owczego ogona); 2) smażenia cebuli, mięsa (zwykle jagnięciny), marchwi; 3) robienia zirwaku (sosu) i 4) dodawanie ryżu. Stosowane przyprawy to: kmin rzymski, czosnek, papryka, czarny pieprz, berberys itp. Pilaw podaje się na wspólnym talerzu z sałatką warzywną (na przykład z pomidorów i cebuli, zwaną szakarob lub aczczik-czuczuk), sosem winogronowym lub marynowaną cebulą. Ważne wydarzenia (ślub, urodzenie dziecka, stypa) w życiu narodów środkowoazjatyckich rzadko odbywają się bez pilawu. W życiu codziennym przygotowują go kobiety, mężczyźni lub zaproszeni mistrzowie pilawu gotują go dla dużej liczby osób. Potrawę tę jedliśmy też podczas naszej wycieczki do malowniczych jezior górskich w masywie Tienszan, z której relację znajdziecie tutaj.

Czak-czak – to słodka przekąska podawana do herbaty. Ciasto w kształcie nitek podsmaża się w maśle i układa na talerzu w kopczyki, które następnie polewa się miodem i podaje do dastarchanu (stołu, przy którym siedzą goście).

Brzmi ciekawie? Z naszych doświadczeń wynika, że im gorzej wygląda knajpa, tym lepsze mają jedzenie, dlatego polecamy zaglądać do różnych miejsc, zwłaszcza takich, gdzie siedzą sami lokalsi, bo to zazwyczaj strzał w dziesiątkę. No i nie zapomnijcie o herbacie! Herbatę pije się tu słodką i w zawrotnych ilościach  Smacznego!

Zdjęcia z kolażu pochodzą z książki "Kazachskaya nacyonalnaya kuchnia", którą przywieźliśmy ze sobą i okazała się kopalnią wiedzy nie tylko o potrawach, ale i o zwyczajach.